Sokerimassa, marsipaani ja muut kaulittavat kuorrutteet

Kaulittavat kuorrutteet ovat kakunkoristelijan tärkeimpiä työvälineitä. Niiden avulla kakun pinnasta saadaan sileä, näyttävä ja koristeita hyvin kantava.

Kaulittava kuorrute sopii erityisen hyvin juhlakakkuihin, sillä sen päälle voidaan tehdä värikkäitä pursotuksia, maalauksia ja koristeita ilman pelkoa siitä, että värit imeytyisivät kuorrutteeseen. Lisäksi kuorrutteista valmistetut koristeet säilyvät pitkään ja ovat turvallinen vaihtoehto esimerkiksi tuoreille kukille, joista kaikki eivät sovellu elintarvikekäyttöön.

Vuosien varrella olen huomannut, että onnistuneen kuorrutuksen salaisuus ei ole niinkään itse kuorrutteessa kuin siinä, mitä sen alle jää. Hyvin tasoitettu kakku on helppo kuorruttaa. Huonosti tasoitettu kakku näkyy kuorrutteen läpi, vaikka käyttäisit kuinka kallista sokerimassaa.

Mikä kuorrute kannattaa valita?

Jokaisella kuorrutteella on oma paikkansa.

Sokerimassa

Sokerimassa eli fondant on valkoista, sileäksi kaulittavaa massaa, jolla kakkuun saadaan tasainen ja ammattimainen pinta.

Sokerimassan suurin etu on sen neutraali ulkonäkö. Se toimii erinomaisena pohjana maalauksille, pitsikuvioille, koristeille ja värjäyksille.

Marsipaani

Marsipaani sisältää mantelia ja tuo kakkuun enemmän makua kuin sokerimassa.

Moni suomalainen pitää marsipaanin mausta enemmän kuin sokerimassan erittäin makeasta mausta. Itse käytän marsipaania mielelläni silloin, kun haluan kakkuun sekä näyttävyyttä että makua. Prinsessakakku on erittäin pidetty marsipaanipäällysteinen kakku.

Vaahtokarkkimassa

Vaahtokarkkimassa on kotileipureiden suosikki, sillä se valmistuu helposti tavallisista vaahtokarkeista.

Se on hieman tahmeampaa käsitellä kuin valmis sokerimassa, mutta sopii hyvin esimerkiksi lasten juhlakakkuihin ja erilaisiin hahmokoristeisiin.

Suklaamassa

Kun kakkuun halutaan myös suklaan makua, voidaan käyttää suklaamassaa.

Suklaamassasta valmistuu erityisen kauniita kukkia ja koristeita silikonimuottien avulla.

Millainen kakku sopii sokerimassan alle?

Paras kakku sokerimassalla päällystettäväksi on melko tiivis ja suhteellisen vähän kosteutta sisältävä kakku.

Hyviä vaihtoehtoja ovat esimerkiksi:

madeirakakku
hedelmäkakku
suklaakakku
voikakku

Myös täytekakku voidaan päällystää sokerimassalla, mutta silloin kakun pinta täytyy valmistella huolellisesti.

Miksi kakku tasoitetaan voikreemillä?

Tämä on yksi niistä asioista, jotka aloittelevalta kakuntekijältä jäävät usein tekemättä.

Voikreemin tehtävänä on:

sitoa kakun pinnan murut
peittää pienet epätasaisuudet
suoristaa kakun reunat
estää täytteiden kosteutta pehmentämästä kuorrutetta
auttaa kuorrutetta kiinnittymään

Jos tavoittelet mahdollisimman sileää lopputulosta, levitä kakun pinnalle ensin ohut kerros voikreemiä. Anna kakun jäähtyä hetki jääkaapissa ja levitä sen jälkeen toinen ohut kerros.

Moni ammattilainen lisää voikreemin päälle vielä marsipaanikerroksen ennen varsinaista sokerimassaa. Näin pinnasta saadaan lähes virheetön.

Kotileipurin tavallisimmat ongelmat

Kuorrute repeää

Yleisin syy on liian ohueksi kaulittu massa.

Kauli kuorrute mieluummin hieman liian paksuksi kuin liian ohueksi. Ohentaa voi aina, mutta revennyttä pintaa on vaikea korjata huomaamattomasti.

Kuorrute halkeilee

Massa on usein liian kuivaa tai sitä ei ole vaivattu riittävästi ennen kaulimista.

Pieni määrä glyseriiniä tekee massasta pehmeämpää ja helpommin käsiteltävää.

Kuorruteeseen jää ryppyjä tai laskoksia

Kun sokerimassa tai marsipaani on jätetty kaulittaessa riittävän paksuksi, voidaan sitä työstää kakun päälle rypytön kuorrute. Venytä kuorrutetta kevyesti kakusta ulospäin ja silittele kuorrute sileäksi. Oman käden peukalon tyvi tai ulkosyrjä ovat hyviä tasoittimia.

Kuorrute pehmenee

Sokerimassa ei pidä kosteudesta.

Liian kostea kakku tai erittäin kosteat täytteet voivat pehmentää kuorrutteen niin, että se alkaa valua tai halkeilla.

Kakun pinta ei ole sileä

Kuorrute paljastaa kaiken alleen jäävän.

Siksi käytän mieluummin vartin enemmän aikaa kakun tasoittamiseen kuin yritän myöhemmin peitellä epätasaisuuksia koristeilla.

Minikakut ovat näyttävä vaihtoehto juhlapöytään

Pienet yksittäiset kakut ovat viime vuosina kasvattaneet suosiotaan.

Voit valmistaa niitä esimerkiksi leikkaamalla suorakaiteen muotoisesta kakkulevystä annospaloja tai käyttämällä tarkoitukseen valmistettuja minikakkuvuokia.

Minikakkujen viehätys piilee siinä, että jokaisen kakun voi koristella hieman eri tavalla. Näin juhlapöytään syntyy näyttävä kokonaisuus ilman, että tarvitsee valmistaa useita eri kakkuja.

Kaulittava suklaakuorrute eli Suklaamassa

Kaulittava suklaakuorrute eli suklaamassa tai suklaafondant yhdistää sokerimassan työstettävyyden ja suklaan maun. Se soveltuu kakkujen kuorruttamiseen sekä erilaisten koristeiden, kuten kukkien ja hahmojen, valmistamiseen.

Voit valmistaa kaulittavan suklaakuorrutteen eli suklaafondantin lisäämällä sokerimassaan tummaa tai valkoista suklaata noin kahdeksasosan massan painosta. Suklaa tekee massasta aromaattisemman ja miellyttävämmän syödä kuin pelkkä sokerimassa.

Suklaakuorrutteen eli suklaamassan käyttö

Kaulittava suklaakuorrute soveltuu sekä kakkujen päällystämiseen että koristeiden valmistamiseen. Se toimii hyvin etenkin silloin, kun haluat kuorrutteeseen suklaan makua tai luonnollisen suklaisen värisävyn.

Koristeiden valmistaminen

Kaulittavasta suklaakuorrutteesta eli suklaamassasta voit valmistaa silikonimuottien avulla esimerkiksi:

kukkia
lehtiä
kehyksiä
koristenauhoja
pieniä koristehahmoja

Kotileipurin vinkki: Valmista koristeet mielellään jo muutamaa päivää ennen kakun kokoamista. Suklaakoristeiden massan kuivuessa hahmot kovettuvat ja kestävät paremmin käsittelyä sekä kakun päälle asettelua. Saat hahmoista pehmeitä ja aidon näköisiä, kun rullailet reunat ohueksi esimerkiksi paksun, hiukan karhean puutikun avulla.

Voit työstää suklaakoristeita myös temperoidusta suklaasta. Temperoinnissa suklaa käytetään kahdessa eri lämpötilassa, jotta suklaaseen saadaan haluttu rakenne. Näin työstettynä suklaakoristeet eivät harmaannu ikääntyessään.

Vaahtokarkkimassa

Vaahtokarkkimassa on kotileipurin helppo vaihtoehto valmiille sokerimassalle. Se valmistuu tavallisista vaahtokarkeista, tomusokerista ja vedestä, ja se soveltuu sekä kakkujen kuorruttamiseen että erilaisten koristeiden valmistamiseen.

Vaahtokarkkimassan etuna on sen pehmeä rakenne ja miellyttävä maku. Se onkin erityisen suosittu lasten juhlakakuissa ja erilaisissa teemakakuissa.

Vaahtokarkkimassan maustaminen ja värjääminen

Voit maustaa massan esimerkiksi:

vaniljalla
kaakaojauheella
sitrushedelmien kuoriraasteella
erilaisilla esansseilla

Massa voidaan myös värjätä halutun sävyiseksi elintarvikeväreillä.

Vaahtokarkkimassan raaka-aineet

400 g vaahtokarkkeja
1 pkt tomusokeria
1 rkl vettä

Valmistus

Siivilöi puolet tomusokerista kulhoon.

Voitele pyöreä uunivuoka rypsiöljyllä tai sulatetulla kookosrasvalla.

Kaada vaahtokarkit kulhoon.

Lisää vesi.

Kuumenna seosta mikrossa 30 sekunnin jaksoissa täydellä teholla (750 W). Sekoita seosta jokaisen kuumennusjakson välissä.

Jatka kuumentamista, kunnes vaahtokarkit ovat sulaneet ja kulhossa on kuohkea seos.

Tee tomusokeriin keskelle syvennys ja kaada vaahtokarkkiseos siihen.

Voitele käteesi hiukan rypsiöljyä tai kookosrasvaa ja työstä taikina sileäksi palloksi.

Pane kaulittava vaahtokarkkimassa paksuun pussiin ja anna levätä huoneenlämmössä seuraavaan päivään.

Seos säilyy tiiviisti kahteen muovipussiin ja rasiaan pakattuna jääkaapissa pari viikkoa.

Työskentelyvinkit

Notkista vaahtokarkkimassa käsissäsi ennen kuin kaulitset sen kakun päälle.

Jos muotoilet seoksesta hahmoja, ota massaa käteesi pienissä erissä, työstä se notkeaksi ja muotoile. Tomusokeri auttaa massan kaulitsemisessa.

Mikäli massa tarttuu käsiin, ota sormenpäällä hiukan rypsiöljyä tai kookosrasvaa käsiisi.

Jos massa tuntuu liian tahmealta, lisää seokseen tomusokeria.

Kakun päällystäminen kaulittavalla kuorrutteella

Kaulittavalla kuorrutteella päällystetyn kakun saat sileämmäksi siten, että sivelet kakun pinnalle marmeladia ja kaulitset sen päälle kerroksen marsipaania. Kaulitse näin peitetyn kakun päälle kerros sokerikuorrutetta.

Edellistäkin sileämmän pinnan kakkuun saat, jos sivelet kakun pinnalle ohuen kerroksen voikreemiä. Voikreemi sitoo kakun pinnan murut ja peittää epätasaisuudet. Nosta kakku hetkeksi jääkaappiin ja levitä vielä toinen ohut kerros voikreemiä kakun pinnalle. Päällystä kakku sokerikuorrutteella.

Jos sokerikuorrutuksella kuorrutettua kakkua koristellaan paljon aikaa vaativin koristeluin, on parasta, että kakkua ei täytetä lainkaan. Tällöin kakku saa kovettua työvaiheiden välissä rauhassa huoneenlämmössä.

Koristeet voidaan kiinnittää kakun pinnalle pursotettavalla sokerikuorrutteella. Samasta seoksesta voidaan tehdä myös kakun pinnalle kauniita viimeistelypursotuksia.

Sokerimassan, fondantin tai kaulittavan sokerikuorrutteen menekki

Sokerimassan, fondantin tai muun kaulittavan sokerikuorrutteen menekki riippuu kakun koosta ja korkeudesta. Alla oleva taulukko auttaa arvioimaan tarvittavan määrän.

Kaulittavan sokerikuorrutteen tarve

15 cm kakku – noin 500 g
18 cm kakku – noin 750 g
20 cm kakku – noin 1 kg
23 cm kakku – noin 1,25 kg
25 cm kakku – noin 1,5 kg
28 cm kakku – noin 1,75 kg
30 cm kakku – noin 2 kg

Kakun kuorruttaminen sokerimassalla, fondantilla tai kaulittavalla sokerikuorrutteella

Sileän lopputuloksen salaisuus löytyy huolellisesta pohjatyöstä. Kaulittava sokerikuorrute, fondant tai sokerimassa paljastaa armottomasti kaiken, mitä sen alle jää, joten kakun pinta kannattaa valmistella huolella.

Työvaiheet

Sivele kakun pinnalle ohuelti marmeladia, jotta liimaat murut kakkuun.
Kaulitse kakun päälle kerros marsipaania, jolla tasoitat pinnan ja saat unelmaisen sileän alustan sokerimassalle, fondantille tai muulle kaulittavalle sokerikuorrutteelle.
Alusta sokerimassa työlaudalla, jolla on kevyt ripaus tomusokeria. Älä käytä maissitärkkelystä, sillä se voi alkaa käydä sokerikuorrutteen joukossa.
Ripottele työlaudalle hieman tomusokeria ja kaulitse sokerimassa riittävän suureksi levyksi, jotta se peittää kakun myös reunoiltaan. Silota levy tasoitusraudalla tai tasoituslevyllä, jotta kaulimen jättämät jäljet häviävät.
Sivele marsipaanin pinta kevyesti vaalealla alkoholilla, kuten Cointreaulla, valkoisella rommilla tai kirsikkaviinalla. Halutessasi voit käyttää myös keitettyä ja jäähtynyttä vettä.
Kiepauta levy kaulimen ympärille ja nosta sen avulla kakun päälle. Kaulin estää levyä venymästä noston aikana.
Asettele kuorrute kakun päälle kevyesti. Vältä painamasta sitä heti tiukasti kakun pintaan.
Tasoita pinta varovasti kädellä tai tasoituslevyllä.
Pehmitä kuorrutetta kevyesti työntelemällä sitä reunoja kohti. Varo muodostamasta poimuja tai halkeamia.
Paina kuorrute kevyesti kiinni marsipaaniin.
Leikkaa ylimääräinen kuorrute pois kakun alareunasta.
Viimeistele pinta tasoituslevyllä.

Kokeneen kakuntekijän vinkki

Ylimääräisestä sokerimassasta voi muotoilla pallon, jolla kakun pintaa voidaan kevyesti kiillottaa. Palloa tulee liikuttaa jatkuvasti, sillä paikalleen pysähtyessään se saattaa tarttua kuorrutteeseen ja vahingoittaa pintaa.

Koristeiden valmistelu

Voit painaa kakun pintaan kuvioita tai koristeita muottien avulla jo ennen varsinaista koristelua.

Anna kuorrutetun kakun levätä mieluiten seuraavaan päivään ennen koristelua. Tuore kuorrute on vielä pehmeää, ja erityisesti kakun kulmat voivat vaurioitua helposti, jos käsi osuu niihin työskentelyn aikana.

Ylijääneen sokerimassan säilyttäminen

Sulje kaikki ylijääneet sokerimassan, fondantin tai muun kaulittavan kuorrutteen palat välittömästi muovipussiin. Niitä voidaan käyttää myöhemmin koristeiden valmistamiseen.

Kuorrutetun kakun säilytys

Kuorrutettu hedelmäkakku tai rommikakku voidaan säilyttää kuivassa paikassa huoneenlämmössä.

Vältä kosteita olosuhteita ja erityisesti keittiön höyryjä, sillä kosteus pehmentää sokerimassaa. Suojaa kakku pölyltä säilyttämällä sitä kakkulaatikossa tai kuvun alla.

Pursotettavat kuorrutteet

Käyttökohteet

Kun kakusta halutaan erityisen juhlava, viimeistellään se näyttävällä ja herkullisella kuorrutteella. Kuorrute voi olla ilmavaa kermavaahtoa, täyteläistä tuorejuustokuorrutetta, suklaakuorrutetta tai jokin muu tarkoitukseen sopiva seos. Oikein valittu kuorrute viimeistelee kakun ulkonäön, täydentää makua ja auttaa pitämään kakun mehevänä.

Kuorrutteen voi levittää kakun pinnalle monella tavalla. Pinnan voi jättää rennon rustiikkiseksi suurella lastalla, silottaa elegantin tasaiseksi palettiveitsellä tai pursottaa näyttäviksi kuvioiksi, kukiksi ja reunakoristeiksi.

Suomessa kerma on edelleen täytekakkujen suosituin kuorrute. Sen etuja ovat hyvä maku, kevyt rakenne ja helppo työstettävyys. Kerma ei kuitenkaan viihdy kuumassa, mitä toivottavasti kesän juhliin osuu joko sään tai tunnelman puolesta. Siksi leipojan kannattaa tutustua myös muihin kuorrutevaihtoehtoihin.

Kokeilemisen arvoisia vaihtoehtoja ovat esimerkiksi:

tuorejuustokuorrutteet
suklaakuorrutteet
voikreemit
marenkipohjaiset kuorrutteet
marsipaani
pursotettava sokerikuorrute
sokerimassa (fondant)

Monen kuorrutteen etuna on hyvä lämmönkestävyys, kaunis ja kestävä pursotusjälki sekä mahdollisuus värjätä kuorrute halutun sävyiseksi.

Vuosien aikana olen myös huomannut, että tiiviimpi kuorrute auttaa säilyttämään kakun mehevyyden. Kuorrutekerros suojaa kakkua kuivumiselta ja pitää kosteuden siellä, missä sen kuuluukin olla – kakun sisällä.

Kermakuorrutus kakulle

Kermainen kakku on monen juhlapöydän huipennus. Kermakuorrutus tekee kakusta sekä näyttävän että herkullisen, ja se sopii erityisen hyvin suomalaisiin täytekakkuihin.

Näin kermavaahto onnistuu

Valitse vaahtoutuva kerma, kuten:

vispikerma
kuohukerma
vaahtoutuva maustettu kerma
kevytvispi

Vatkaa kerma mahdollisimman kylmänä, mielellään alle +6-asteisena.

Parhaan lopputuloksen saat, kun:

kulho on kapea
kulho on kylmä
vatkaimet ovat puhtaat ja kuivat
kerma on hyvin jäähtynyttä

Ravista kermapakkaus ennen avaamista. Leikkaa pakkaus kokonaan auki ja kaavi mukaan myös pakkauksen reunoille kertynyt rasva.

Lisää sokeri siinä vaiheessa, kun vaahto alkaa muodostua. Näin sokeri ehtii liueta vaahtoon eikä löysennä sitä myöhemmin lisättynä.

Muut mausteet kannattaa lisätä valmiiseen vaahtoon.

Muista myös, että vaahdotettuna kerman tilavuus lähes kaksinkertaistuu.

Kerman kaloreista

Moni yllättyy kuullessaan, että kermavaahtoa tarvitaan kakussa melko vähän.

1 ruokalusikallinen kermavaahtoa sisältää noin 2 grammaa rasvaa.
½ desilitraa kermavaahtoa sisältää noin 8 grammaa rasvaa.

Ruokalusikallinen 35-prosenttisesta kermasta valmistettua kermavaahtoa sisältää suurin piirtein saman verran rasvaa kuin yksi suklaapalanen tai täytekeksi.

Vinkki kesäjuhliin

Helteellä tavallinen kermavaahto pehmenee nopeasti.

Paremmin kestävän kuorrutteen saat lisäämällä kermavaahtoon rahkaa.

Rahkalla vahvistettu kermakuorrute

4 dl kermaa
1 purkki (250 g) maitorahkaa tai maustettua rahkaa

Seos kestää lämpöä tavallista kermavaahtoa paremmin ja soveltuu myös pursottamiseen.

Jos ukkostaa, kerma ei vaahtoudu!

Vanha keittiöväen viisaus kertoo, että ukkossää tekee kerman vatkaamisesta tavallista vaikeampaa. Kokeneet kotileipurit ovat huomanneet ilmiön vuosikymmenten ajan, vaikka sille ei ole yksiselitteistä selitystä.

Pikakerman käyttötarkoitukset

Valmiina painepullossa myytävä kermavaahto sopii parhaiten:

kahvijuomien koristeluun
vohveleiden kanssa tarjottavaksi
lettujen lisukkeeksi

Kakun kuorruttamiseen tai näyttäviin pursotuksiin se ei yleensä sovellu, koska vaahto menettää nopeasti ryhtinsä.

HUOM! Pese aina pursotinpakkauksen suukappale huolella kylmällä vedellä ja säilytä tuote jääkaapissa. Pursotinosaan jäävä kermavaahto homehtuu muutamassa päivässä.

Kermavaahdon maustaminen

Sokerin lisäksi kermavaahtoa voidaan maustaa esimerkiksi:

vaniljasokerilla
vanilliinisokerilla
kanelilla
suklaarouheella
karamellirouheella
hienonnetuilla yrteillä
sinapilla
hienoksi raastetulla juustolla

Suolainen kermavaahto sopii erityisen hyvin keittojen, suolaisten leivonnaisten ja tuulihattujen kanssa.

Laktoositon kermavaahto

Laktoositon tai vähälaktoosinen kermavaahto onnistuu valitsemalla tarkoitukseen sopivan kerman.

Kaupan valikoimista löytyy sekä vähälaktoosisia että täysin laktoosittomia vispikermoja ja kuohukermoja.

Royal Icing eli pursotettava sokerikuorrute

Amerikkalaisten suosima Royal Icing eli pursotettava sokerikuorrute valmistetaan tomusokerista ja munanvalkuaisesta.

Kuorrute kuivuu kovaksi, suojaa kakkua kuivumiselta ja toimii sekä kuorrutteena että koristelumateriaalina.

Royal Icingillä voidaan:

kuorruttaa kakku
pursottaa reunuksia
kirjoittaa tekstejä
tehdä pitsikuvioita
valmistaa koristeita etukäteen
maalata kuvia kakun pinnalle

Alustalle pursotetut koristeet voidaan nostaa kakun päälle niiden kuivuttua.

Pursotettava sokerikuorrute valkuaisjauheesta

Valkuaisjauheella valmistettu kuorrute on helppo ja tasalaatuinen vaihtoehto.

Sen etuna on, että lopputulos onnistuu joka kerta samalla tavalla. Lisäksi pastöroitu valkuaisjauhe ei sisällä salmonellariskiä.

Ainekset

3 rkl (15 g) valkuaisjauhetta
¾ dl (75 ml) kylmää vettä
500 g (1 pkt) tomusokeria

Valmistus

Varmista, että kulho on täysin puhdas eikä siinä ole lainkaan rasvaa. Pienikin määrä rasvaa heikentää vaahdon rakennetta.

Mittaa kulhoon valkuaisjauhe ja vesi. Vatkaa sileäksi.

Lisää noin kaksi kolmasosaa tomusokerista ja vatkaa runsaaksi vaahdoksi.

Lisää loput tomusokerista ja jatka vatkaamista, kunnes seos on jäykkää.

Sopivassa kuorrutteessa vispilään muodostuva huippu pysyy pystyssä ja taipuu kärjestä vain hieman.

Älä vatkaa seosta liian kauan. Liian ilmava vaahto näyttää valmiissa kuorrutuksessa rakeiselta ja katkeilee pursotettaessa.

Pursotettava sokerikuorrute munanvalkuaisesta

Kuorrutteen voi valmistaa myös tuoreista kananmunan valkuaisista.

Ainekset

2–3 munanvalkuaista
noin 500 g tomusokeria
5–7 tippaa sitruunamehua tai
4–5 tippaa valkoviinietikkaa

Halutessasi voit lisätä:

1–2 tl glyseriiniä

Glyseriini tekee kuorrutteesta pehmeämmän ja helpommin leikattavan.

Valmistus

Varmista, että kulho on täysin puhdas ja rasvaton.

Vatkaa munanvalkuaiset ja noin kaksi kolmasosaa tomusokerista paksuksi vaahdoksi.

Lisää loput tomusokerista vähitellen. Jätä noin desilitra varalle.

Vatkaa, kunnes saat jäykän mutta notkean kuorrutteen.

Lisää tarvittaessa loput tomusokerista.

Älä vatkaa liian pitkään, jotta rakenne säilyy sileänä.

Tekniikka

Pursotettava sokerikuorrute sopii koko kakun kuorruttamiseen sekä koristeiden valmistamiseen.

Kuorrutteen levittämistä helpottaa kuumaan veteen kastettu palettiveitsi.

Älä huolestu, vaikka pinta ei olisi täysin virheetön. Koristepursotuksilla saat pienet epätasaisuudet helposti piiloon.

Pursottimella voit valmistaa esimerkiksi:

pieniä kukkia
reunapursotuksia
pitsikoristeita
kirjoituksia
koristeornamentteja

Viimeistele koristeet halutessasi nonparelleilla tai metallinhohtoisilla sokerihelmillä.

Tasaisen pinnan tekeminen

Aseta kakku pyörivälle alustalle.

Levitä kuorrute ensin kakun päälle palettiveitsellä.

Sivele pintaa, jotta suuret ilmakuplat poistuvat.

Tasoita pinta esimerkiksi pitkällä lastalla tai viivaimella.

Poista ylimääräinen kuorrute reunoilta.

Levitä kuorrutetta myös kakun sivuille ja tasoita reunat kaapimen avulla pyörittämällä kakkua alustallaan.

Pursotettavan sokerikuorrutteen säilytys

Työskentelyn aikana kuorrute kannattaa pitää kostean liinan alla, jotta sen pinnalle ei muodostu kuivaa kuorta.

Jos kuorrute pääsee kuivahtamaan, voit lisätä joukkoon teelusikallisen glyseriiniä.

Kuorrute säilyy jääkaapissa hyvin, kun se peitetään tiiviisti muovikelmulla.

Ennen seuraavaa käyttökertaa kuorrute kannattaa vatkata uudelleen.

Myös pakastaminen onnistuu.

Sulata pakastettu kuorrute haaleassa vesihauteessa ja vatkaa se uudelleen ennen käyttöä.

Älä sulata Royal Icing -kuorrutetta mikroaaltouunissa.

Pursotetut tekstit, hahmot ja koristeet

Pursotettava sokerikuorrute eli Royal Icing on yksi monipuolisimmista kakunkoristelijan työvälineistä. Sillä voi kirjoittaa kakkuun tekstejä, pursottaa pitsimäisiä kuvioita sekä valmistaa erilaisia hahmoja, kukkia ja koristeita etukäteen.

Kuivuttuaan koristeet kovettuvat, jolloin ne on helppo nostaa alustalta kakun päälle. Näin myös vaativammat koristelut voidaan valmistaa hyvissä ajoin ennen juhlapäivää.

Pursotettava sokerikuorrute sopii erinomaisesti myös piparkakkutalojen koristeluun ja osien kiinnittämiseen. Kuorrute toimii samalla sekä liimana että koristeena.

Tutustu tarkempiin pursotusohjeisiin, työvälineisiin ja koristeluvinkkeihin Koristelu-osiossa.

Suklaiset kuorrutteet

Käyttökohteet

Suklainen kuorrute on oikea valinta silloin, kun kakusta halutaan mahdollisimman houkutteleva ja näyttävä. Kiiltävä suklaapinta saa veden herahtamaan kielelle jo ennen ensimmäistä maistiaista, ja runsas kuorrutus viimeistelee niin juhlakakun kuin arkisemman kahvipöydän herkun.

Suklaakuorrute ei ole pelkästään näyttävä vaan myös herkullinen. Se tuo kakkuun täyteläistä makua, peittää pintavirheitä ja suojaa kakkua kuivumiselta. Tosin kokemukseni mukaan suklaakakut harvoin ehtivät kuivua – ne tuntuvat katoavan tarjoilupöydästä ennätysvauhtia.

Suklaiset kuorrutteet sopivat erityisesti:

suklaakakkuihin
mutakakkuihin
juhlakakkuihin
lasten syntymäpäiväkakkuihin
brownie- ja levykakkuihin
pikkukakkuihin ja leivoksiin

Suklaakuorrutus

Suklaasta valmistat helposti näyttäviä kuorrutteita, jotka antavat kakulle ylellisen ilmeen ja herkullisen maun.

Yksinkertaisimmillaan suklaakuorrute syntyy sulatetusta suklaasta tai suklaan ja kerman yhdistelmästä. Näyttävän kiiltävät kuorrutteet ja koristeet puolestaan valmistetaan usein temperoidusta suklaasta.

Suklaakuorrutteella voit:

päällystää koko kakun
valuttaa kakun reunoille näyttäviä suklaavalumia
tehdä kiiltäviä peilikiilteitä
valmistaa koristeita ja suklaalastuja
kuorruttaa leivoksia ja pikkukakkuja

Vaativimmissa suklaakuorrutuksissa suklaan temperointi on tarpeen. Temperointi antaa suklaalle kauniin kiillon, miellyttävän napsahtavan rakenteen ja estää suklaata harmaantumasta.

Löydät suklaan temperointiohjeet tästä.

Ganache – suklaakuorrute ja täyte samalla kertaa

Ganache on yksi leivonnan monikäyttöisimmistä suklaaseoksista. Sitä voidaan käyttää kakun kuorruttamiseen, täyttämiseen, pursottamiseen ja jopa leivosten koristeena. Ganachen samettinen rakenne ja täyteläinen suklaan maku tekevät siitä monen leipojan suosikin.

Ganachen etuna on sen helppous. Suklaata ei tarvitse temperoida, ja samalla reseptillä saat sekä herkullisen kuorrutteen että täytteen.

Ainekset

1½ dl kermaa
250 g suklaata

Valmistus

Kuumenna kerma kattilassa höyryävän kuumaksi.

Paloittele suklaa joukkoon ja sekoita, kunnes suklaa on sulanut täysin ja seos on tasainen.

Jäähdytä ganache jääkaappikylmäksi.

Vatkaa jäähtynyt seos kuohkeaksi ennen käyttöä.

Ganachen käyttö

Ganache sopii erinomaisesti:

kakun kuorrutteeksi
kakun täytteeksi
pursotuksiin
leivosten täytteeksi
kuppikakkujen kuorrutteeksi

Valmiin ganachen koostumusta voidaan säädellä käyttötarkoituksen mukaan. Vatkattuna siitä tulee ilmavampaa ja vaaleampaa, kun taas vatkaamattomana se toimii sileänä ja näyttävän kiiltävänä kuorrutteena.

Kotileipurin vinkki: Käytä tummaa suklaata, jos haluat voimakkaan suklaan maun ja ryhdikkään rakenteen. Maitosuklaalla saat pehmeämmän ja makeamman lopputuloksen, ja valkosuklaasta valmistettu ganache sopii erityisen hyvin juhlakakkujen täytteisiin ja vaaleisiin kuorrutuksiin.

Helppo suklaakuorrutus kakuille

350 g suklaata

½ dl maitoa

Sulata suklaata ja sekoita joukkoon maitoa. Sekoita seos sileäksi. Sivele kakun pinta suklaakuorrutuksella. Täytä sillä kaikki kolot. Odota, kunnes kuorrutus jähmettyy. Levitä kakun päälle uusi, paksumpi ja lopullinen suklaakerros.

Vinkki! Voit muotoilla tästä seoksesta myös tryffeleitä, kun seos alkaa jähmettyä. Pyörittele tryffelit kookosjauheessa, nonparelleissa, pähkinärouheessa tai Wienernougat Crush -seoksessa.

Suklainen tuorejuustokuorrutus

125 g tuorejuustoa

50 g suklaata sulatettuna

1 dl tomusokeria

Sekoita kaikki raaka-aineet keskenään. Seoksesta riittää yhden kakun päälle. Jos käytät seosta myös täytteenä, valmista sitä kaksinkertainen annos.

Kreemit

Käyttökohteet

Kreemit kuuluvat kakunkoristelijan tärkeimpiin työvälineisiin. Ne suojaavat kakkua kuivumiselta, tuovat makua ja auttavat rakentamaan siistin ja kestävän lopputuloksen.

Erityisen hyödyllisiä kreemit ovat sokerimassan (fondantin), marsipaanin ja muiden kaulittavien kuorrutteiden alla. Kreemikerros toimii eristeenä, joka estää kosteiden täytteiden pääsyn kakun pintaan ja suojaa kuorrutetta pehmenemiseltä.

Kreemiä voidaan käyttää myös niin sanottuna tiivistenauhana. Pursota kreemiä kakkulevyn ulkoreunalle ennen täytteen lisäämistä. Näin esimerkiksi marjahillo pysyy paremmin paikoillaan eikä pääse värjäämään kakun kuorrutetta.

Monet kreemit sisältävät runsaasti rasvaa, minkä ansiosta ne ovat täyteläisiä ja korostavat kakun muita makuja.

Kreemin maustaminen

Kreemejä on helppo muunnella erilaisiin kakkuihin sopiviksi.

Kevyet mausteet, kuten:

vanilja
sitruunankuoriraaste
sitruunamehu

kannattaa lisätä kreemiin jo vatkausvaiheessa.

Raskaammat ainekset, kuten:

hedelmäsoseet
suklaa
pähkinätahnat

on puolestaan helpointa sekoittaa valmiiseen kreemiin.

Kreemin värjääminen

Saat kreemiin tasaisen värin ottamalla ensin pienen määrän kreemiä erilliseen kulhoon ja lisäämällä siihen elintarvikeväriä.

Sekoita värjätty osuus vähitellen muun kreemin joukkoon. Näin väri levittyy tasaisemmin ja voit helposti säädellä sen voimakkuutta.

Kreemin säilyttäminen

Jos et käytä kaikkea kreemiä heti, säilytä se jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa tai kulhossa kostean pyyhkeen alla.

Kakkukreemi

Tämä täyteläinen kreemi sopii erityisesti juhlakakkujen kuorruttamiseen sekä sokerimassan tai marsipaanin alle tasoitekerrokseksi.

Ainekset

125 g suolatonta voita
250 g margariinia
75 g tomusokeria
¾ dl maitoa
50 g sokeria
1 vaniljatanko
25 g kookosrasvaa

Valmistus

Vatkaa voi, margariini ja tomusokeri vaahdoksi.

Mittaa maito paksupohjaiseen kattilaan ja lisää sokeri.

Halkaise vaniljatanko pituussuunnassa. Raavi siemenet maidon joukkoon ja lisää myös vaniljatangon kuoret kattilaan.

Kiehauta maito-sokeriseos.

Paloittele kookosrasva kuuman maidon joukkoon.

Jäähdytä seos ja poista vaniljatanko.

Lisää haalea maitoseos rasvavaahtoon ja vatkaa kreemi kuohkeaksi.

Voi-tomusokerikreemi

Tämä kreemi sopii erityisen hyvin värjättäväksi ja erilaisiin koristelutöihin.

Ainekset

500 g tomusokeria
1 rkl vaniljasokeria
250 g suolatonta voita
2 rkl maitoa
elintarvikeväriä haluttaessa

Valmistus

Siivilöi tomusokeri ja vaniljasokeri kulhoon.

Vatkaa voi erillisessä kulhossa vaaleaksi ja kuohkeaksi.

Lisää tomusokeriseos voivaahdon joukkoon.

Sekoita mukaan maito.

Jos haluat värjätä kreemin, ota pieni osa kreemiä erilliseen kulhoon ja lisää siihen väriainetta. Sekoita värjätty kreemi vähitellen muun kreemin joukkoon, kunnes saavutetaan haluttu sävy.

Voikreemi

Voikreemi kuuluu klassisiin kakunkoristelijan peruskreemeihin. Se sopii kakkujen kuorruttamiseen, koristepursotuksiin sekä sokerimassan alle.

Ainekset

250 g suolatonta voita
500 g tomusokeria
2 rkl maitoa
1 rkl vaniljasokeria

Valmistus

Vaahdota voi vaaleaksi.

Lisää puolet siivilöidystä tomusokerista ja vatkaa voimakkaasti.

Lisää maito, vaniljasokeri ja loput tomusokerista.

Vatkaa tasaiseksi kreemiksi.

Lämmitetty voikreemi

Lämmitetty voikreemi on tavallista voikreemiä ilmavampi ja silkkisempi. Se soveltuu erityisen hyvin kakkujen kuorruttamiseen ja näyttäviin pursotuksiin.

Ainekset

6 kananmunanvalkuaista
5 dl sokeria
400 g suolatonta voita

Valmistus

Mittaa kananmunanvalkuaiset kattilaan.

Lisää sokeri ja lämmitä seosta miedolla lämmöllä samalla sekoittaen, kunnes sokeri on liuennut.

Jäähdytä seos jääkaappikylmäksi.

Vatkaa kylmä valkuaisseos huoneenlämpöisen voin kanssa kuohkeaksi ja ilmavaksi kreemiksi.

Tämä annos riittää suuren kakun kuorruttamiseen ja koristeluun.

Marsipaani

Käyttökohteet

Marsipaani on mantelista ja sokerista valmistettu klassinen kuorrute- ja koristelumassa, joka on säilyttänyt suosionsa sukupolvesta toiseen. Marsipaanilla voidaan kuorruttaa koko kakku, valmistaa näyttäviä koristeita tai tehdä kakun ympärille kaunis marsipaanikaulus.

Moni pitää marsipaanista myös sen maun vuoksi. Toisin kuin sokerimassa (fondant), marsipaani tuo kakkuun mantelin aromia ja tekee kuorrutteesta osan makuelämystä.

Marsipaani on tärkeä apuväline myös silloin, kun kakku päällystetään sokerimassalla. Ohut marsipaanikerros tasoittaa kakun pinnan ja auttaa peittämään pienet epätasaisuudet. Kun marsipaanin päälle kaulitaan sokerimassa, lopputuloksena on erityisen sileä ja ammattimainen kakku.

Marsipaani voidaan värjätä elintarvikeväreillä lähes minkä väriseksi tahansa, joten se soveltuu erinomaisesti myös fantasiakakkuihin ja näyttäviin juhlakoristeluihin.

Marsipaanin käsittelyssä käytetään apuna tomusokeria, joka estää massaa tarttumasta työpöytään ja kaulimeen.

Keittämätön marsipaanimassa

Tämä helppo marsipaanimassa valmistuu ilman keittämistä ja sopii sekä kuorrutuksiin että koristeisiin.

Ainekset

225 g mantelijauhetta
225 g tomusokeria
1 kananmunan valkuainen
¼ tl suolaa

Valmistus

Sekoita kaikki ainekset huolellisesti keskenään.

Pane massa muovipussiin ja anna sen tekeytyä jääkaapissa yön yli.

Hyvin pakattuna marsipaani säilyy jääkaapissa kuukausien ajan. Käytä säilytyksessä kahta muovipussia ja tiivistä rasiaa tai tölkkiä.

Keitetty marsipaanimassa

Keitetty marsipaani on rakenteeltaan hieman hienostuneempi ja soveltuu erityisen hyvin vaativampiin koristelutöihin.

Ainekset

7 dl sokeria
2 dl vettä
9½ dl mantelijauhetta

Valmistus

Kuumenna sokeri ja vesi kattilassa, kunnes sokeri on täysin liuennut.

Lisää mantelijauhe.

Keitä seosta miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes massa ei enää tartu kattilan reunoihin.

Anna jäähtyä.

Pane massa muovipussiin ja anna sen tekeytyä jääkaapissa yön yli.

Myös tämä marsipaani säilyy hyvin pakattuna kuukausien ajan.

Mantelikuorrute

Tämä mantelikuorrute sopii erityisesti suurten juhlakakkujen päällystämiseen.

Ainekset

Riittää noin 35 cm:n kakulle.

700 g tomusokeria
6 kananmunaa
700 g mantelijauhetta
1 tl manteliesanssia
2 tl sitruunamehua
2 tl konjakkia

Valmistus

Siivilöi tomusokeri kulhoon.

Sekoita munat sokerin joukkoon.

Nosta kulho kattilan päälle vesihauteeseen siten, että kulhon pohja ei kosketa vettä.

Kuumenna seosta jatkuvasti sekoittaen noin 10 minuuttia, kunnes seos on kuohkeaa.

Siirrä kulho kylmään vesihauteeseen.

Lisää manteliesanssi, sitruunamehu ja konjakki.

Vatkaa seosta samalla, kun se jäähtyy.

Lisää mantelijauhe vähitellen sekoittaen.

Käytä mantelikuorrutetta marsipaanin tavoin kakkujen päällystämiseen.

Marsipaanin kauliminen kakun päälle

Kaulitse marsipaani tomusokerilla jauhotetun kelmun päällä noin puolitoista kertaa kakun halkaisijaa suuremmaksi levyksi.

Nosta ohut marsipaanilevy kelmuineen kakun päälle siten, että kelmu jää päällimmäiseksi.

Painele marsipaani tiiviisti kakun pintaan ja silittele sitä kädellä kelmun läpi.

Poista kelmu varovasti.

Leikkaa ylimääräinen marsipaani pois kakun reunoilta.

Silota pinta kostealla kädellä tai tasoituslevyllä.

Kokeneen kakuntekijän vinkki

Voit muotoilla ylijääneestä marsipaanista pallon ja hieroa sillä kakun pinnan erityisen sileäksi ja kiiltäväksi.

Älä kuitenkaan pysäytä palloa kesken liikkeen, sillä marsipaani saattaa tarttua siihen kiinni ja repiä pintaa.

Marsipaanin ja sokerimassan yhdistäminen

Jos kaulitset marsipaanin päälle vielä toisen kuorrutekerroksen, esimerkiksi sokerimassan (fondantin) tai muun kaulittavan sokerikuorrutteen, kerrokset tulee kiinnittää toisiinsa huolellisesti.

Sivele marsipaanin pinta keitetyllä vedellä tai kirkkaalla alkoholilla ennen seuraavan kuorrutekerroksen lisäämistä.

Tämä työvaihe on tärkeä. Jos kuorrutteiden väliin jää orgaanista ainesta ilman kunnollista kiinnitystä, kerrosten väliin voi muodostua ilmakuplia. Pahimmillaan pinta pullistuu ja pilaa muuten onnistuneen kakun.

Huolellisesti tehtynä marsipaani toimii erinomaisena alustana sokerimassalle ja auttaa saamaan kakun pinnasta tasaisen, kestävän ja näyttävän.