Hiiva on elävä organismi

Hiivasolu tarvitsee toimiakseen ravintoa, lämpöä ja kosteutta. Luonnossa hiivaa esiintyy esimerkiksi kukkien ja hedelmien pinnoilla, joissa se käyttää ravinnokseen sokereita.

Hiivan lisääntymiskyky on hämmästyttävä. Yksi hiivasolu voi elinaikanaan muodostaa 20–30 uutta hiivasolua, jotka puolestaan jatkavat lisääntymistä. Suotuisissa olosuhteissa muutaman milligramman hiivakanta voi kasvaa viikossa jopa 150 tonnin hiivamassaksi.

Tämän vuoksi hiiva säilytetään kylmässä. Alhainen lämpötila hidastaa hiivasolujen toimintaa ja auttaa säilyttämään niiden leivontakyvyn mahdollisimman pitkään.

Miten hiiva kohottaa taikinan?

Hiiva käyttää ravinnokseen sokereita ja tuottaa niiden hajotessa hiilidioksidia sekä pieniä määriä alkoholia.

Hiilidioksidi jää taikinaan muodostuneisiin ilmakupliin ja laajentaa niitä. Tämän seurauksena taikina kohoaa, muuttuu ilmavaksi ja saa sille ominaisen rakenteen.

Moni yllättyy kuullessaan, ettei tavalliseen leipätaikinaan välttämättä tarvitse lisätä lainkaan sokeria hiivan toiminnan käynnistämiseksi. Jauhojen omat entsyymit muuttavat osan tärkkelyksestä maltoosiksi eli mallassokeriksi, jota hiiva pystyy käyttämään ravinnokseen.

Hiiva antaa myös makua

Hiivan tärkeä tehtävä ei ole pelkästään kohottaminen. Käymisen aikana syntyy satoja erilaisia aromiyhdisteitä, jotka vaikuttavat leivän tuoksuun ja makuun.

Pitkä kohotusaika tuottaa yleensä enemmän makua kuin nopea kohotus, koska hiivalla on enemmän aikaa muodostaa aromaattisia yhdisteitä.

Paiston aikana hiivasolut kuolevat, mutta niiden tuottamat aromit jäävät osaksi valmista leipää.

Tiesitkö tämän hiivasta?

• Yhdessä grammassa tuorehiivaa on noin 10 miljardia hiivasolua.
• Hiiva tuottaa käymisen aikana hiilidioksidia, joka saa taikinan kohoamaan.
• Leipä kohoaa vielä hetken aikaa myös uunissa ennen rakenteen lopullista kiinteytymistä.
• Pitkä kohotusaika kehittää leipään enemmän makua ja aromia.
• Hiivaa esiintyy luonnossa esimerkiksi kukkien ja hedelmien pinnoilla.
• Juuri hiivan tuottamat pienet kaasukuplat tekevät leivästä kuohkean ja huokoisen.

Ruotsissa myydään erilaisia hiivoja leivälle ja pullalle

Suomessa käytämme yleensä samaa tuorehiivaa lähes kaikkeen leivontaan. Ruotsissa hiiva on sen sijaan usein jaettu käyttötarkoituksen mukaan eri tuotteisiin.

Hiiva leipätaikinoille

Ruotsalainen Jäst för Matbröd on kehitetty erityisesti leipätaikinoihin.

Se hyödyntää tehokkaasti jauhojen sisältämää mallassokeria ja toimii erinomaisesti tavallisissa leipä-, sämpylä- ja pizzataikinoissa. Hiivalla leivot kotoisat ja mehevät porkkanasämpylät!

Hiiva makeille taikinoille

Ruotsalainen Jäst för Söta Degar on puolestaan tarkoitettu pulliin, pitkoihin ja muihin makeisiin taikinoihin, joissa on runsaasti sokeria, voita tai muita rasvoja.

Makeat taikinat ovat hiivalle haastavampi ympäristö kuin tavalliset leipätaikinat. Siksi makeisiin taikinoihin tarkoitettu hiivakanta on valittu toimimaan tehokkaasti juuri sokeri- ja rasvapitoisissa taikinoissa.

Tämä on yksi syy siihen, miksi ruotsalaiset pullat tunnetaan erityisen kuohkeista ja hyvin kohoavista taikinoistaan.

Jos siis matkustat Ruotsiin, kannattaa tuoda tuliaisena myös paikallista hiivaa kotikeittiöön!

Hiivaa käytetään muuallakin kuin leivonnassa

Sama hiivasuku on tärkeässä roolissa myös oluen ja viinin valmistuksessa.

Hiiva muuttaa käymisen aikana sokerin alkoholiksi ja tuottaa samalla juomille niiden ominaisia makuja ja aromeja. Eri hiivakannat voivat vaikuttaa merkittävästi esimerkiksi viinin hedelmäisyyteen tai oluen makuprofiiliin.

Ilman hiivaa ei olisi leipää, viiniä eikä olutta sellaisina kuin ne nykyisin tunnemme. Kiinnostuitko hiivasta? Kokeile CakeAway Omenasiiderin valmistusta ja tarkkaile hiivan toimintaa!

Raikas CakeAway Omenasiideri tarjoiltuna lasissa; taustalla näkyy kotipihan omenoita.

Tuorehiiva säilyy jääkaapissa (+1–8 °C) omassa kääreessään vähintään pakkaukseen merkittyyn parasta ennen -päivämäärään asti. Hiiva tarvitsee hengittävän pakkauksen, sillä sen pinnasta haihtuu kosteutta säilytyksen aikana.

Tuorehiivaa ei kannata kääriä muoviin tai folioon, sillä hiivasolut tarvitsevat ilmaa säilyäkseen toimintakykyisinä. Pakastimessa tuorehiiva säilyy noin vuoden muovipussiin pakattuna.

Pakastetun hiivan käyttö

Pakastettu hiiva kannattaa ottaa huoneenlämpöön noin 10–15 minuuttia ennen leivontaa. Vielä hieman kylmä hiiva liuotetaan kädenlämpöiseen nesteeseen ja taikina valmistetaan normaalisti.

Kuivahiivan käyttö ja säilytys

Kuivahiiva on pakattu suojakaasuun ja säilyy käyttökelpoisena vähintään pakkaukseen merkittyyn päivämäärään asti. Avattu pussi säilyy jääkaapissa tiiviisti suljettuna noin kolme vuorokautta.

Kuivahiivaa käytettäessä nesteen lämpötilan tulee olla noin +42 °C, jotta hiiva aktivoituu tehokkaasti.

Hiivataikinan valmistaminen

Hiiva tarvitsee toimiakseen vettä, lämpöä ja energiaa. Energiaa hiiva saa esimerkiksi sokerista tai hunajasta.

Suola vahvistaa taikinan rakennetta, mutta voi hidastaa hiivan toimintaa taikinan alkuvaiheessa. Tämän vuoksi taikinajuureen ei yleensä lisätä suolaa ennen kuin hiiva on ehtinyt aktivoitua.

Lisää jauhot vähitellen taikinaan samalla vaivaten. Mitä vähemmällä jauhomäärällä saat aikaan kimmoisan ja helposti käsiteltävän taikinan, sitä pehmeämpiä leivonnaisia on yleensä luvassa.

Vaivaamisen aikana taikinaan muodostuu sitko, joka antaa hiivataikinoille niiden rakenteen.

Hiivataikinan kohottaminen

Pullataikinaa kannattaa kohottaa kahdessa vaiheessa. Anna taikinan kohota kulhossa liinan tai muovin alla noin 30–60 minuuttia lämpimässä ja vedottomassa paikassa.

Kohonnut taikina painellaan kevyesti alas suurten hiilidioksidikuplien poistamiseksi. Muotoile taikinasta halutut leivonnaiset ja kohota niitä pellillä vielä 20–30 minuuttia ennen paistamista.

Taikina on kohonnut riittävästi, kun sen tilavuus on selvästi kasvanut ja sormella painettaessa pintaan jää hetkeksi painauma.

Jauhot leivonnassa

Vehnä, ruis ja ohra sisältävät gluteenia eli sitkoproteiineja, jotka vaikuttavat taikinan rakenteeseen ja leivontaominaisuuksiin. Näistä erityisesti vehnän gluteeni muodostaa vahvan ja joustavan sitkon, jonka ansiosta taikina kestää vaivaamista, kohoaa hyvin ja sitoo käymisessä syntyviä kaasuja. Tämän vuoksi vehnä on tärkein viljalaji hiivataikinaleivonnassa.

Rukiin ja ohran gluteeni on rakenteeltaan heikompaa kuin vehnän, minkä vuoksi niistä valmistetut taikinat ovat yleensä tiiviimpiä ja murenevampia. Ruisleivissä sitkon merkitys on vähäisempi, ja rakenteeseen vaikuttavat enemmän rukiin sisältämät muut aineosat, kuten kuidut ja limamaiset polysakkaridit.

Sitkoa tarvitaan erityisesti hiivataikinoissa, kuten leivissä, sämpylöissä, pullissa ja pizzataikinoissa. Kakuissa liiallista sitkoa ei yleensä haluta, sillä se tekee rakenteesta sitkeän ja raskaan. Tämän vuoksi jauhot lisätään kakkutaikinoihin vasta valmistuksen loppuvaiheessa ja sekoitetaan joukkoon mahdollisimman varovasti. Näin taikinaan muodostuu vain vähän sitkoa ja lopputuloksesta tulee kuohkea ja murea.

Jauhotyypit

Leivontaan on saatavilla runsaasti erilaisia jauhoja. Vehnäjauhoista tavallisimpia ovat erikoisvehnäjauho, puolikarkea vehnäjauho, karkea vehnäjauho sekä täysjyvävehnästä jauhettu grahamjauho.

Erikoisvehnäjauho sisältää runsaasti sitkoa muodostavaa gluteenia, minkä vuoksi se sopii erityisen hyvin hiivataikinoihin, kuten leipiin, sämpylöihin, pulliin ja pizzaan. Puolikarkea vehnäjauho on monikäyttöinen yleisjauho, jota voidaan käyttää lähes kaikkeen leivontaan. Karkea vehnäjauho antaa leivonnaisille hieman rouheamman rakenteen ja soveltuu etenkin leipä- ja sämpylätaikinoihin. Grahamjauho sisältää vehnäjyvän kaikki osat, joten se lisää leivonnaisiin kuitua, täyteläistä makua ja ruokaisuutta.

Vehnäjauhojen lisäksi leivonnassa käytetään muun muassa ruis- ja ohrajauhoja. Ruisjauho tuo leivonnaisiin voimakasta makua, kosteutta ja tiivistä rakennetta, kun taas ohrajauho antaa pehmeän rakenteen ja miedon viljaisen maun.

Kakkuihin, pikkuleipiin ja muihin hienorakenteisiin leivonnaisiin käytetään tavallisesti puolikarkeita vehnäjauhoja. Leipiin ja sämpylöihin valitaan usein erikoisvehnäjauhoja tai erilaisia jauhoseoksia halutun rakenteen ja maun mukaan.

Leivonnaisiin voidaan lisätä myös leseitä, hiutaleita ja talkkunaa makua sekä rakennetta tuomaan. Kaurahiutaleet lisäävät mehevyyttä, leseet kuitupitoisuutta ja talkkuna perinteistä viljan aromia. Erilaisia jauhoja ja lisukkeita yhdistelemällä voidaan helposti muunnella leivonnaisten makua, rakennetta ja ravintoarvoa.

Sooda ja leivinjauhe

Leivonnaisten kohottamiseen käytetään hiivan lisäksi kemiallisia kohotusaineita, kuten leivinjauhetta ja soodaa. Leivinjauhe on seos, joka sisältää yleensä natriumvetykarbonaattia sekä yhden tai useamman happaman aineen ja lisäksi tärkkelystä paakkuuntumisen estäjänä. Leivinjauheessa emäksinen sooda ja happamat ainesosat reagoivat kosteuden vaikutuksesta ja edelleen paistamisen aikana vapauttaen hiilidioksidia. Tämän vuoksi leivinjauhe toimii sellaisenaan useimmissa taikinoissa.

Sooda eli natriumvetykarbonaatti (NaHCO₃) on puolestaan pelkästään emäksinen aine. Jotta se vapauttaisi taikinaa kuohkeuttavaa hiilidioksidia, sen on saatava reagoida happaman raaka-aineen kanssa. Tällaisia ovat esimerkiksi piimä, jogurtti, viili, smetana, sitruunamehu sekä monet marjat. Jos soodataikinassa ei ole riittävästi happamuutta, osa soodasta jää reagoimatta. Tällöin leivonnainen voi saada epämiellyttävän kitkerän tai saippuamaisen sivumaun.

Sooda vaikuttaa myös leivonnaisen väriin. Koska se tekee taikinasta emäksisempää, se voi muuttaa marjojen luontaisia väriaineita. Esimerkiksi puolukkapiirakassa taikinaan saattaa ilmestyä vihertäviä tai harmahtavia läiskiä puolukoiden punaisten väriaineiden reagoidessa emäksisen taikinan kanssa. Samanlaisia värimuutoksia voi esiintyä myös mustikkaa, karpaloa ja mustaherukkaa sisältävissä leivonnaisissa.

Oikein käytettynä sooda on erinomainen kohotusaine etenkin happamia maitotuotteita sisältävissä taikinoissa. Se edistää myös leivonnaisten ruskistumista ja antaa niille usein hieman erilaisen rakenteen kuin leivinjauhe. Tämän vuoksi monet perinteiset kahvikakut, maustekakut ja piimäleivät kohotetaan soodalla tai soodan ja leivinjauheen yhdistelmällä.

Leivinjauhetta käytetään tyypillisesti yksi teelusikallinen kahta desilitraa jauhoja kohden.

Soodaa käytetään tavallisesti ½–1½ teelusikallista kahta desilitraa hapanta nestettä kohden. Yhden teelusikallisen soodaa voi korvata kahdella teelusikallisella leivinjauhetta.

Kananmuna leivonnassa

Kananmuna antaa leivonnaisille väriä, makua ja rakennetta. Sen proteiinit alkavat muuttua jo noin 40–45 °C:n lämpötilassa, mutta näkyvä hyytyminen tapahtuu yleensä korkeammissa lämpötiloissa. Valkuainen hyytyy pääosin noin 60–65 °C:ssa ja keltuainen noin 65–70 °C:ssa. Hyytyessään kananmuna sitoo taikinan ainesosia yhteen ja auttaa muodostamaan leivonnaiseen kestävän rakenteen.

Kypsyessään kananmunan proteiinit sitovat nestettä ja yhdistävät taikinan ainesosia toisiinsa. Tämä auttaa muodostamaan kestävän rakenteen ja säilyttämään leivonnaisen mehevyyden.

Kananmunan vaahdottaminen

Vanhemmat kananmunat vaahtoutuvat yleensä tuoreita paremmin. Siksi esimerkiksi kakkupohjien valmistuksessa hieman vanhemmat kananmunat voivat olla hyödyksi.

Juoksettuneen taikinan pelastaminen

Mikäli muna-rasvaseos juoksettuu, voit pelastaa taikinan lisäämällä joukkoon ruokalusikallisen vehnäjauhoja ja jatkamalla vatkaamista.

Kananmunan korvaaminen pullataikinassa

Pullataikina onnistuu hyvin myös ilman kananmunaa. Lisää tällöin hieman enemmän nestettä ja rasvaa taikinan rakenteen säilyttämiseksi.

Yhden kananmunan voi korvata esimerkiksi noin puolella desilitralla omenasosetta.

Voiteluun sopivat maito tai kasvimaito, johon on lisätty hieman siirappia kauniin paistovärin aikaansaamiseksi.

Liivate ja vegaaniset hyydytysaineet leivonnassa

Liivate on kollageenipitoinen eläinperäinen hyydytysaine, jota käytetään erityisesti kakkutäytteissä, jälkiruoissa, hyytelöissä ja kiilteissä. Liivate valmistetaan tavallisesti sian nahasta tai naudan luista ja nahoista saatavasta kollageenista.

Oikein käytettynä liivate on lähes väritöntä, mautonta ja hajutonta.

Liivatteen hyydyttävä vaikutus perustuu siihen, että jäähtyessään se muodostaa nesteen sisään hienorakenteisen verkoston, joka sitoo vettä ja antaa hyydykkeelle rakenteen.

Kakkutäytteisiin tarvitaan yleensä 2–3 liivatelehteä. Lusikoitaviin hyytelöihin käytetään tavallisesti 5–6 lehteä ja leikattaviin hyytelöihin 8–9 lehteä puolta litraa nestettä kohden.

Vegaanisessa ruoanlaitossa liivate voidaan korvata esimerkiksi agar-agarilla, jota valmistetaan merilevästä. Muita kasvipohjaisia hyydyttäjiä ovat pektiini ja karrageeni. Näiden hyytelöitymisominaisuudet poikkeavat liivatteesta, joten korvaussuhteet on hyvä tarkistaa aina pakkauksesta.

Agar-agar on kotileipojan yleisin liivatekorvike. Yleensä 1 tl agar-agarjauhetta hyydyttää noin 5 dl nestettä. Agar-agar tulee keittää nesteen joukossa muutaman minuutin ajan, jotta sen hyydytysvaikutus aktivoituu. Se hyytyy liivatetta nopeammin ja muodostaa hieman kiinteämmän rakenteen.

Pektiini soveltuu erityisesti hilloihin, marmeladeihin ja hedelmähyytelöihin. Sen käyttömäärä vaihtelee valmisteen mukaan, mutta tavallisesti 5–15 g pektiiniä riittää kilolle marjoja tai hedelmiä.

Karrageenia käytetään muun muassa kasvipohjaisissa vanukkaissa, mousseissa ja maitotuotteiden kaltaisissa valmisteissa. Tavallisesti 1–3 g karrageenia riittää hyydyttämään 5 dl nestettä tuotetyypistä riippuen.

Liivatteen käyttöohje

Liivatelehtiä käytettäessä ne liotetaan runsaassa kylmässä vedessä noin 5–10 minuuttia, kunnes ne ovat pehmenneet. Tämän jälkeen liotusvesi kaadetaan pois ja liivatelehdet puristetaan kevyesti ylimääräisen veden poistamiseksi.

Puristettu liivate liuotetaan pieneen määrään kuumaa nestettä, esimerkiksi mehua, kahvia, kermaa tai vettä. Liivate ei yleensä saa kiehua, sillä voimakas kuumennus heikentää sen hyydytyskykyä. Kun liivate on täysin liuennut, sekoitetaan se huolellisesti muun täytteen tai nesteen joukkoon. Jotta liivate sekoittuisi tasaisesti eikä muodostaisi kokkareita, on hyvä lisätä ensin pieni määrä täytettä liivateseokseen ja vasta sen jälkeen yhdistää se koko massaan.

Hedelmät, jotka voivat estää hyytymisen

Tuore ananas, kiivi, papaija ja viikuna sisältävät entsyymejä, jotka voivat estää liivatteen hyytymisen. Näitä hedelmiä kannattaa käyttää lähinnä koristeena tai kuumennettuina esimerkiksi hilloina, marmeladeina, soseina tai säilykkeinä. Kuumennus tuhoaa liivatetta hajottavat entsyymit.

Voit käyttää hyyteloimiseen omenamehua! Saat kakunpäälliseen enemmän makua. Tee loppukesän juhliin näyttävä mustaherukka-juustotorttu.