Laktoositon leivonta
Laktoosi-intoleranttikot eivät siedä maidon sokeria eli laktoosia, sillä heidän kehonsa ei tuota lainkaan tai riittävästi laktaasi-entsyymiä. Koska entsyymi ei pilko maidon sokeria, pääsee maitosokeri suoleen, missä bakteerit käyttävät sen ravinnokseen. Tästä aiheutuu ilmavaivoja, jotka voivat olla todella massiivisen tuskallisia.
Jos tuttavasi saa käyttää hiukan laktoosia, apunasi on jo monesta tuotteesta löytyvä vähälaktoosinen vaihtoehto. Mikäli intoleranssi on hyvin ärhäkkä, käytä vain täysin laktoosittomia tuotteita.
Maidoton leivonta
Maidotonta ruokavaliota tarvitaan, jos henkilö on allerginien maidon valkuaisaineille. Se on siis täysin eri asia kuin laktoosi-intoleranssi, jossa henkilö oireilee maidon sokerille eli hiilihydraatille. Käytä kakuissa maidon sijaan soija- ja kauramaitoa. Tutustu soijatuotteisiin osoitteessa Alpro.fi
Gluteeniton leivonta
Keliaakikoille soveltuvat leivonnaiset eivät sisällä lainkaan gluteenia, sillä pienikin määrä sitä vahingoittaisi herkuttelijan suolinukkaa. Käytä gluteenittomia jauhoseoksia tai luontaisesti gluteenittomia tuotteita. Koska gluteeni antaa perinteisille jauhoille sitkon, on gluteenittomasta jauhosta sekoitetun taikinan työstö sitkon puutteesta johtuen haasteellista. Käytä työtasolla ja käsissä jauhoja estämään taikinan tarttumista tai muotoile leivonnaiset kasviöljyllä hierotuilla käsillä. Voit myös painella taikinan vuokaan nuolijan avulla. Hyvillä ohjeilla työ sujuu. Löydät reseptejä sekä tietoa keliaakikoille sopivista valmisteista osoitteesta schaer.com.
Vinkkejä:
Käytä huoneenlämpöisiä raaka-aineita, tarkkoja mittoja ja isoja kulhoja.
Valkuaisainepitoiset raaka-aineet parantavat taikinaa. Suosi rahkaa, kananmunaa ja juustoraastetta.
Koska keliaakikoilla esiintyy usein myös laktoosi-intoleranssia, kannattaa gluteenittomia leivonaisia tehtäessä käyttää laktoositonta leivontamargariinia. Kohota hiivataikinaleivonnaisia vain kerran, ei siis taikinana ja pellillä.
Käytä kakkujen paistoon silikonivuokia, joita ei tarvitse voidella lainkaan. Jos voitelet vuoan, jauhota se gluteenittomalla korppujauholla, gluteenittomalla jauhoseoksella, mantelijauheella tai kookoshiutaleilla.
Saat makua leivonnaisiin juuresraasteella, rusinoilla, pähkinöillä ja yrteillä. Ripottele leivonnaisten päälle seesaminsiemeniä, juustoraastetta tai auringonkukansiemeniä.
Pakasta gluteenitomat leivonnaiset, sillä ne kuivuvat herkästi. Voit parantaa leivonnaisten säilyvyyttä käyttämällä psylliumia. Se valmistetaan rouhimalla intialaisesta ratamokasvista ja lisätään jauheena taikinaan. Psyllium tekee taikinasta helpommin käsiteltävän. Kuitupitoinen psyllium sitoo nestettä, joten leivonnaiset säilyvät pidempään kuivumatta.
Taikinan työstämistä helpottaa ksantaani. Se valmistetaan sokeriliemestä käyttämällä bakteerien avulla. Ksantaani on hyydykeaine, joka tekee leivonnaisista kimmoisampia ja vähemmän murenevia. Sitä voidaan käyttää riisin, maissin ja tattarin kanssa mutta myös jauhoseoksissa.
Psyllium ja ksantaani soveltuvat erityisen hyvin hiivataikinaan.
Yhdistele erilaisia jauhoja, rouheita ja siemeniä.
Voitele leivonnaiset siirappi-vesiseoksella, kananmunalla, piimällä tai maidolla, jotta saat leivonnaisiin kauniin värin. Voit valmistaa gluteenitonta leipää leipäkoneella. Annostele paistovuokaan ensin neste, sitten kuivat aineet ja päällimmäiseksi kuivahiiva.
Pakasta ylimääräiset leivonnaiset niin saat ne pöytään aina tuoreen oloisina.
Jos leivonnainen epäonnistuu, kuivata se ja jauha korppujauhoiksi. Käytä korppujauhoja leivonnaisiin, vuoan voiteluun ja mureketaikinoihin.
Jos muunnat tavallisen ohjeen gluteenittomaksi korvaa vehnäjauhot samalla määrällä gluteenitonta jauhoseosta.
Katso reseptiosiosta ohjeet, joilla valmistuvat Keliaakikon kakkupohja sekä Gluteeniton sitruuna-unikkokakku
Leivonta ilman kananmunia
Leivonta ilman kananmunia on haasteellista, sillä tuotteisiin on vaikea saada hyvää rakennetta. Tuttuja kananmunattomia reseptejä ovat piimäkakut, kauralastut ja hannatädinkakut. Katso reseptit leivonnaisiin Puolukka-kookosruudut sekä Kakkupohja ilman kananmunia.
Kuinka voit korvata kananmunan leivontareseptissä?
Sivele pullat vesi-siirappiseoksella.
Lisää muroleivonnaisiin rasva-sokerivaahtoon hedelmäsosetta munan sijaan.
Korvaa kananmuna 2 ruokalusikallisella soijajauhoja.
Korvaa kananmunat käyttämällä sopiva määrä maitojauhe-vesiseosta, suhde: 1 dl maitojauhetta + 2 dl vettä
Korvaa kananmunakäyttämällä 1 tl Loprofin kananmunankorviketta (markkinoija Nutricia Oy)
1 tl No Egg kananmunankorviketta (maahantuoja Quality Foods Oy)
Käytä kananmunan sijaan 40 g riisimassaa, jonka saat sekoittamalla kattilassa 50 g riisijauhoja ja 5 dl vettä. Kuumenna seos kiehuvaksi ja keivä hiljalleen noin 15 minuuttia. Jäähdytetty seos vatkautuu vaahdoksi ja antaa leivonnaisiin ilmavuutta.
Rasvarajoite
Rasvarajoitteisessa ruokavaliossa voit käyttää valkuaisjauhetta leivonnassa.
