KAULITTAVAT KUORRUTTEET
Käyttökohteet
Kaulittava sokerikuorrutus muodostuu sulatetun sokerin kristallisoituessa pehmeäksi seokseksi. Seosta käytetään kakkujen kuorrutukseen ja kakun päälle pantaviin koristeisiin. Kaulittavasta sokerikuorrutuksesta työstetyt koristeet ovat myrkyttömiä (vertaa eksoottiset, myrkylliset kukat) ja säilyvät pitkään.
Kaulittavan sokerikuorrutuksen ehdoton etu on se, että kakun pinta on kuiva ja sen päälle voidaan tehdä värillisiä pursotuksia ilman huolta siitä, että väri lähtisi sekoittumaan kuorrutukseen. Kuorrutuksesta voidaan tehdä pehmeämpää, leikkautuvampaa seosta lisäämällä sen joukkoon hiukan glyseriiniä.
Paras kakku kaulittavalla sokerikuorrutuksella päällystettäväksi on tiivis, vähän kosteutta sisältävä kakku, sillä kosteus pehmittäisi kuorrutuksen. Hyviä kakkuja ovatkin madeirakakku, hedelmäkakku ja suklaakakku. Jos mehevä täytekakku päällystetään kaulittavalla sokerikuorrutuksella, tulee kakun päälle ensinnä levittää voikreemiä, sitten marsipaanikerros ja vasta sen päälle kaulittava sokerikuorrutus. Katso ohjeet tästä. Kakun kuorruttaminen kaulittavalla sokerikuorrutteella
Sokerikuorrutusta voidaan valmistaa keittäen tai keittämättä. Vaikka keittäen valmistettu sokerikuorrutus on seoksista hienompaa, on se myös haasteellista valmistaa. Aloittelija polttaa itsensä helposti pahoin kun ei ole taitoa käsitellä sokeria ja toisaalta laitteita valvoa kunnolla sokerin lämpötilaa. Keitettyä sokerikuorrutusta kannattaakin ostaa valmiina. Se on elastista, kaunista ja satiinin kiiltoista.
Muodikkaat minikakut
Maailmalla ovat nyt muodissa minikakut. Leivo suorakaiteen muotoinen kakkupohja ja leikkaa siitä pikkukakkuja. Tai leivo kakut verkkokaupassa myynnissä olevaan pikkulieriöistä koostettuun minikakkuvuokaan. Kuorruta kakut ja koristele ne yksilöllisesti.
Seoksia
Kotitekoinen, keittämättä valmistuva sokerikuorrute syntyy seuraavalla ohjeella:
Kaulittava sokerikuorrute
Kotitekoinen, keittämättä valmistuva sokerikuorrute syntyy seuraavalla ohjeella:
1 kananmunanvalkuainen
2 rkl glukoosisiirappia
500 g tomusokeria siivilöitynä
Sekoita kaikki raaka-aineet huolella keskenään. Muovaa seoksesta pallo ja pane se tiiviiseen pussiin. Anna seoksen tekeytyä huoneenlämmössä seuraavaan päivään. Seos säilyy kahteen muovipussiin ja tiiviiseen rasiaan pakattuna jääkaapissa pari viikkoa.
Munaton sokerikuorrute
500 g tomusokeria
4 rkl kuumaa vettä
2 rkl glukoosisiirappia
½ dl maissitärkkelystä
Sekoita kaikki raaka-aineet huolella keskenään. Muovaa seoksesta pallo ja pane se tiiviiseen pussiin. Anna seoksen tekeytyä huoneenlämmössä seuraavaan päivään. Seos säilyy kahteen muovipussiin ja tiiviiseen rasiaan pakattuna jääkaapissa pari viikkoa.
Kaulittava suklaakuorrute
Voit valmistaa kaulittavan suklaakuorrutteen sekoittamalla kaulittavaan sokerikuorrutteeseen 1/8:n sen painosta tummaa tai valkoista suklaata.
Kaulittavasta suklaakuorrutteesta voit työstää silikonimuottien avulla suklaakukkasia.
Vaahtokarkkikuorrute
400 g vaahtokarkkeja
1 pkt tomusokeria
1 rkl vettä
Voit maustaa seoksen halutessasi vanilijalla, kaakaolla, sitruksen kuorella tai esanssilla. Voit myös värjätä seoksen elintarvikevärillä.
Siivilöi puolet tomusokerista kulhoon.
Voitele pyöreä uunivuoka rypsiöljyllä tai sulatetulla kookosrasvalla.
Kaada vaahtokarkit kulhoon.
Lisää vesi.
Kuumenna seosta mikrossa 30 sekunnin jaksoissa täydellä teholla (750W). Sekoita seosta jokaisen kuumennusjakson välissä.
Jatka kuumentamista, kunnes vaahtokarkit ovat sulaneet ja kulhossa on kuohkea seos.
Tee tomusokeriin keskelle syvennys ja kaada vaahtokarkkiseos siihen.
Voitele käteesi hiukan rypsiöljyä tai kookosrasvaa ja työstä taikina sileäksi palloksi.
Pane kaulittava vaahtokarkkikuorrute paksuun pussiin ja anna levätä huoneenlämmössä seuraavaan päivään.
Seos säilyy tiiviisti kahteen muovipussiin ja rasiaan pakattuna jääkaapissa pari viikkoa.
Notkista kaulittava vaahtokarkkikuorrute käsissäsi ennen kuin kaulitset sen kakun päälle.
Jos muotoilet seoksesta hahmoja, ota seosta käteesi pienissä erissä, työstä se notkeaksi ja muotoile. Tomusokeri auttaa seoksen kaulitsemisessa.
Mikäli seos tarttuu käsiin, ota sormenpäällä hiukan rypsiöljyä tai kookosrasvaa käsiisi.
Jos taikina tuntuu liian tahmealta, lisää seokseen tomusokeria.
Kakun päällystäminen kaulittavalla kuorrutteella
Kaulittavalla kuorrutteella päällystetyn kakun saat sileämmäksi siten, että sivelet kakun pinnalle marmeladia ja kaulitset sen päälle kerroksen marsipaania. Kaulitse näin peitetyn kakun päälle kerros sokerikuorrutetta.
Edellistäkin sileämmän pinnan kakkuun saat, jos sivelet kakun pinnalle ohuen kerroksen voikreemiä. Voikreemi sitoo kakun pinnan murut ja peittää epätasaisuudet. Nosta kakku hetkeksi jääkaappiin ja levitä vielä toinen ohut kerros voikreemiä kakun pinnalle. Päällystä kakku sokerikuorrutteella.
Jos sokerikuorrutuksella kuorrutettua kakkua koristellaan paljon aikaa vaativin koristeluin, on parasta, että kakkua ei täytetä lainkaan, jolloin se saa kovettua työvaiheiden välissä rauhassa huoneen lämmössä.
Koristeet voidaan kiinnittää kakun pinnalle pursotettavalla sokerikuorrutteella ja samasta seoksesta voidaan tehdä kakun pinnalle kauniin viimeistelyn saamiseksi pursotuksia.
Kaulittavan sokerikuorrutteen tarve
Kakun halkaisija/Sokerikuorrutuksen riittoisuus
15 cm /500 g
18 cm /750 g
20 cm /1 kg
23 cm /1 ¼ kg
25 cm /1 ½ kg
28 cm/1 ¾ kg
30 cm /2 kg
Työvaiheet
Sivele kakun pinnalle marmeladia.
Kaulitse kakun päälle kerros marsipaania.
Alusta sokerikuorrutus työlaudalla, jolla on ripaus tomusokeria. Älä käytä maissijauhoja, sillä ne alkavat käymään sokerikuorrutuksen joukossa.
Ripottele työlaudalle hiukan tomusokeria. Kaulitse sokerikuorrutus riittävän suureksi, jotta se peittää kakkusi reunoineen. Siloita kaulitun sokerikuorrutteen pinta tasoituslevyllä, jotta saat kaulimen reunan jäljet pois levystä.
Sivele marsipaanin pinta vaalealla alkoholilla kuten Contreaulla, valkoisella rommilla, kirsikkaviinalla tai keitetyllä vedellä.
Kiepauta levy kaulimelle ja nosta kakun päälle. Kaulin estää levyä venymästä sitä nostettaessa.
Peitä kakku sokerikuorrutteella kevyesti, varo painamasta kerrosta tiukasti kakun pinnalle.
Tasoita sokerikuorrutteen pinta kevyesti kädellä tai tasoituslevyllä.
Pehmitä sokerikuorrutetta kevyesti työnnellen kakun reunoja kohti. Varo työstämästä seokseen poimuja tai halkeamia.
Paina kevyesti, jotta sokerikuorrute kiinnittyy marsipaaniin.
Leikkaa ylimääräinen sokerikuorrute pois kakun alareunasta.
Siloita kakun pinta tasoituslevyllä. Voit muotoilla yli jääneestä sokerikuorrutteesta pallon ja hieroa kakun pinnan sillä kiiltäväksi. Varo pysäyttämästä palloa, sillä sokerikuorrutekerros kakun pinnalta juuttuisi välittömästi palloon.
Paina kakun reunoille tai pinnalle kuva muotilla, jos haluat kakkuun sellaisia koristeeksi tai pursotuksen avuksi.
Anna kakun levätä mieluiten seuraavaan päivään ennen kuin koristelet sen. Jos koristelet kakun heti, muista varoa sen pehmeää pintaa. Erityisesti kakun kulmat ovat vaarassa tärveltyä, kun kätesi ulkosyrjä painautuu siihen epähuomiossa.
Sulje tähteeksi jääneet sokerikuorrutepalaset muovipussiin. Voit käyttää niitä koristeiden muotoiluun.
Kuorrutettu hedelmä- ja rommikakku saavat olla huoneenlämmössä kuivassa paikassa. Varo keittiön kosteiden höyryjen pääsyä kakkuun. Voit suojata kakun pölyltä säilyttämällä sen kakkulaatikossa.
PURSOTETTAVAT KUORRUTTEET
KÄYTTÖKOHTEET
Kun kakusta halutaan oikein juhlava, kuorrutetaan se näyttävästi ilmavalla ja herkullisella seoksella kuten kermalla. Seos voidaan levittää kakun pinnalle monella eri tyylillä. elegantisti suurella lastalla, yksinkertaisen sileäksi palettiveitsellä tai pursottaa seoksesta mitä erilaisempia luomuksia. Kerma on suomalaisittain suosituin kakunkuorrute. Se kestää kuitenkin huonosti hellettä, mitä toivottavasti monessa juhlassa saadaan sään tai loistotunnelman myötä. Sen vuoksi on hyvä tutustua muihin seoksiin. Paitsi lämmönkestävyys, monen seoksen etuna on hyvä ja kestävä pursotusjälki. Kermaa säilyvämpiä ja värjättäviä vaihtoehtoja ovat muun muassa juustosta sekoitetut kuorrutukset, suklaakuorrutus, marsipaani sekä pursotettava tai kaulittava sokerikuorrutus. Tiiviin kuorrutuksen alla kakku tuntuu säilyvän pidempään mehevänä.
Seoksia
Kermavaahto
Kermainen kakku on juhlatarjoilujen huipentuma. Kermakuorrutus tekee kakusta näyttävän ja herkullisen.
Näin kermavaahto onnistuu:
Valitse vaahtoutuva kerma (vispikerma, kuohukerma, vaahtoutuva maustettu kerma sekä 20 prosenttia rasvaa sisältävä kevytvispi).
Vatkaa kerma kylmänä, alle +6-asteisena, sähkövatkaimella kapeassa kulhossa. Tarkista, että astia ja vatkaimet ovat puhtaat, kuivat ja kylmät. Ravista kermapakkaus ennen avaamista. Leikkaa vispikermapakkauksen yläreuna kokonaan auki ja kaavi kulhoon myös pakkauksen reunoille mahdollisesti kertynyt rasva. Lisää sokeria, kun vaahtoa alkaa muodostua, jotta sokeri ehtii liueta vaahtoon eikä löysennä sitä jälkeenpäin lisättynä. Lisää muita mausteita valmiiseen vaahtoon. Mieti paljonko kermavaahtoa tarvitset. Vaahdotettuna kerman tilavuus kaksinkertaistuu.
Kerman kaloreista:
1 rkl kermavaahtoa sisältää rasvaa noin 2 g ja puoli desilitraa noin 8 g. Ruokalusikallinen 35 prosenttia rasvaa sisältävästä kermasta tehtyä kermavaahtoa sisältää yhtä paljon rasvaa kuin suklaapala, vohveli- tai täytekeksi.
Vinkki helteellä juhlivalle:
Kesähelteillä paremmin kestävän kermavaahdon saat, kun lisää vaahtoon maitorahkaa tai maustettua rahkaa. Sopiva sekoitussuhde on 4 dl kermaa ja 1 prk (250 g) rahkaa. Seos sopii myös kermavaahtoa paremmin pursotettavaksi.Jos ukkostaa, kerma ei vaahtoudu!
Pikakerman käyttötarkoitukset:
Valmiina, hiuslakan tyyliin metallipulloissa myytävä kermavaahtovalmiste soveltuu lähinnä juomien koristeluun ja lettujen tai vohveleiden kanssa tarjottavaksi. Siitä pursotettu vaahto lätistyy melko nopeasti.
Maustamisvinkkejä:
Sokerin lisäksi kermavaahdon voi maustaa vanilja- tai vanilliinisokerilla, kanelilla, suklaa- tai karamellirouheella, hienonnetuilla yrteillä, sinapilla tai hienon hienolla juustoraasteella. Suolainen kermavaahto sopii keittojen tai tuulihattujen kanssa.
Laktoositonta kermaa:
Vähälaktoosisen ja laktoosittoman kermavaahdon saa valitsemalla sopivan kerman. Vähälaktoosisen kerman tunnistaa HYLA- , INTO- tai LAKTO-tunnuksesta, jotka ovat eri meijereiden rekisteröityjä tuotemerkkejä. Vispikermaa saa myös laktoosittomana.
Royal Icing eli pursotettava sokerikuorrute
Amerikkalaisten suosima Royal Icing -seos eli pursotettava sokerikuorrute voidaan levittää kakun pinnalle tai siitä voidaan pursottaa koristeita. Seos sisältää tomusokeria ja munanvalkuaista. Seos kuivuu kovaksi ja pitää kakun mehevänä. Seoksen voi värjätä, jolloin sillä voidaan maalata kuvia kakun pinnalle. Seoksesta voidaan myös pursottaa koristeita kakulle. Alustalle pursotetut koristeet voidaan nostaa kuivuttuaan kakun päälle.
Pursotettavan sokerikuorrutuksen valmistaminen valkuaisjauheesta on näppärää. Saat seokseen aina samanlaisen rakenteen toisin kuin kananmunanvalkuaisilla, joiden nestesisältö vaihtelee kananmunan koosta riippuen. Ulkomailla kananmunassa on myös tavattu salmonellaa. Valkuaisjauhe on pastöroitua, joten siinä ei ole salmonellariskiä. Käytä yhtä kananmunanvalkuaista kohti ¼ dl vettä ja 1 rkl valkuaisjauhetta.
3 rkl (15 g) valkuaisjauhetta
¾ dl (75 ml) kylmää vettä
500 g (1 pkt) tomusokeria
Tarkasta, että yleiskoneen kulho on ehdottomasti puhdas eikä siinä ole rasvaa, sillä pienikin määrä rasvaa tekisi vaahdosta raskaan ja vaikeasti pursotettavan. Mittaa valkuaisjauhe ja vesi kulhoon ja vispaa, kunnes seos on sileää. Lisää 2/3 tomusokerista ja vaahdota seosta, kunnes saat runsaan vaahdon. Lisää loppu tomusokeri ja jatka vispaamista, kunnes seos on jäykkää. Sopivan jäykkä seos jää vispilään ja ylös alas käännettäessä huippu pysyy kohollaan ja notkahtaa alaspäin vain hiukan. Älä vatkaa seosta liian kauan, sillä kovin ilmava vaahto näyttää kakun kuorrutuksessa rakeiselta ja katkeilee pursotettaessa.
Pursotettava sokerikuorrutus munanvalkuaisesta
Voit valmistaa pursotettavan sokerikuorrutuksen myös tuoreiden kananmunien valkuaisista. Koska kananmunien koko vaihtelee, vaihtelee myös seokseen tarvittavan tomusokerin määrä.
2-3 munanvalkuaista n. 500 g (1 pkt) tomusokeria 5-7 tippaa sitruunamehua tai 4-5 tippaa valkoviinietikkaa (1-2 tl glyseriiniä, jos haluat pehmeän, helposti leikattavan kuorrutuksen).
Tarkasta, että yleiskoneen kulho on ehdottomasti puhdas eikä siinä ole rasvaa, sillä pienikin määrä rasvaa tekisi vaahdosta raskaan ja vaikeasti pursotettavan. Vaahdota munanvalkuaisia ja 2/3 tomusokeria, kunnes saat runsaan vaahdon. Lisää seokseen tomusokeria siten, että jätät desilitran käyttämättä. Vaahdota, kunnes seos on jäykkää. Sopivan jäykkä seos jää vispilään ja ylös alas käännettäessä huippu pysyy kohollaan ja notkahtaa alaspäin vain hiukan. Lisää seokseen tarvittaessa tomusokeria ja vispaa, kunnes seos on sopivan jäykkää. Älä vatkaa seosta liian kauan, sillä kovin ilmava vaahto näyttää kakun kuorrutuksessa rakeiselta ja katkeilee pursotettaessa.
Tekniikka
Pursotettava sokerikuorrute sopii koko kakun päälle levitettäväksi. Tasaisen pohjan päälle voidaan pursottaa koristeita samalla seoksella. Kuorrutteen levitystä helpottaa kuumaan veteen kastettu palettiveitsi. Kastele veistä aina välillä tarpeen mukaan, äläkä ole huolissasi, mikäli kuorrute ei ole saumaton ja täydellinen. Koristepursotuksilla saat epätasaisuudet hyvin piiloon. Pursottimella voi tehdä vaikkapa pieniä kukkia ja viimeistellä ne värikkäillä nonparelleilla tai eleganteilla, metallin värisillä helmillä.
Pane kakku pyörivälle alustalle. Levitä seos ensin kakun pinnalle palettiveitsellä. Sivele seosta, jotta saat suuret ilmakuplat pois. Tasoita pinta vetämällä sen yli viivain. Poista reunoille mennyt seos palettiveitsellä. Levitä seosta kakun reunoille palettiveitsellä. Pyöritä kakkua alustalla ja tasoita reunoille pantu seos kaapimella. Poista kakun pinnalle mennyt seos palettiveitsellä.
Pursotettavan sokerikuorrutuksen säilytys
Työn aikana pursotettava sokerikuorrutus pidetään kostean liinan alla, jotta sen päälle ei muodostu kuorta. Jos seos pääsee kuivahtamaan, lisää joukkoon teelusikallinen glyseriiniä. Pursotettava sokerikuorrutus säilyy jääkaapissa tiiviisti muovikelmulla suojattuna. Kun käytät seosta, vaahdota se uudelleen. Mitä paremmin seos on vatkattu ensimmäisellä kerralla, sitä helpommin se vaahtoutuu uudelleen. Pakastettu seos sulaa haaleassa vesihauteessa parissa tunnissa. Älä sulata seosta mikroaaltouunissa! Vatkaa sulatettu seos uudelleen.
Pane kakku pyörivälle alustalle. Levitä seos ensin kakun pinnalle palettiveitsellä. Sivele seosta, jotta saat suuret ilmakuplat pois. Tasoita pinta vetämällä sen yli viivain. Poista reunoille mennyt seos palettiveitsellä. Levitä seosta kakun reunoille palettiveitsellä. Pyöritä kakkua alustalla ja tasoita reunoille pantu seos kaapimella. Poista kakun pinnalle mennyt seos palettiveitsellä.
Pursotetut tekstit, hahmot ja koristeet
Pursotettava sokerikuorrutus on mitä parhain seos kakkujen koristeluun sekä mitä erilaisempien koristeiden tekemiseen. Myös piparkakkutalon koristelu ja piparkakkutalon osien kiinnittäminen onnistuu tällä seoksella esinomaisesti. Katso pursottamisohjeet ja -vinkit sivulta Koristelu.
SUKLAISET KUORRUTTEET
Käyttökohteet
Suklainen kuorrute on aivan ehdoton silloin, kun haluat maksimoida kakun kuola-arvon =) eli saada ihmisten vedet kielelle, Kuorrutus on runsas, houkutteleva ja takuulla maukas. Paksu kuorrute suojaa kakkua kuivumiselta, joskin suklaakakuilla ei ole tapana säilyä….
Suklaakuorrutus
Suklaasta lohdit helposti näyttävät kuorrutukset, jotka saavat veden herahtamaan kielelle. Vaativimmissa suklaakuorrutuksissa suklaan temperointi on tarpeen. Löydät temperointiohjeet tästä .
Ganace
1 ½ dl kermaa
250 g suklaata
Kuumenna kerma kattilassa höyryäväksi. Paloittele joukkoon suklaa. Jäähdytä seos jääkaappikylmäksi ja vispaa kuohkeaksi ennen käyttöä.
Voit käyttää ganache-seosta kakun kuorruttamiseen ja täytteeksi. Suklaata ei tarvitse temperoida.
Helppo suklaakuorrutus kakuille
350 g suklaata
½ dl maitoa
Sulata suklaata ja sekoita joukkoon maitoa. Sekoita seos sileäksi. Sivele kakun pinta suklaakuorrutuksella. Täytä sillä kaikki kolot. Odota, kunnes kuorrutus jähmettyy. Levitä kakun päälle uusi, paksumpi ja lopullinen suklaakerros.
Vinkki! Voit muotoilla tästä seoksesta myös tryffeleitä, kun seos alkaa jähmettyä. Pyörittele tryffelit kookosjauheessa, nonparelleissa, pähkinärouheessa tai Wienernougat Crush -seoksessa.
Suklainen tuorejuustokuorrutus
125 g tuorejuustoa
50 g suklaata sulatettuna
1 dl tomusokeria
Sekoita kaikki raaka-aineet keskenään. Seoksesta riittää yhden kakun päälle. Jos käytät seosta myös täytteenä, valmista sitä kaksinkertainen annos.
KREEMIT
Käyttökohteet
Kreemi suojaa kakkua kuivumiselta ja on oiva välikerros kaulittavan kuorrutteen alla eristeenä käytettäväksi. Eristeenä se estää kosteiden täytteiden pääsyn kakun pintaan. Kreemiä voidaan pursottaa kakun kerroksen ulkoreunalle ikään kuin tiivistenauhakierrokseksi blokkaamaan vaikkapa marjahillon pääsy kuorrutetta värjäämään.
Monet kreemit sisältävät runsaasti rasvaa eli ne ovat maukkaita ja tuovat esiin kakun makuja. Kreemin voi helposti maustaa. Sekoita keveät ainekset kuten vanilja, sitruunanuori tai sitruunamehu voikreemiin jo vispausvaiheessa. Lisää raskaat ainekset kuten hedelmäsose, suklaa, pähkinätahna vasta valmiiseen seokseen.
Voit värjätä kreemin halutulla värillä siten, että otat ensin pienen osan seosta erilleen ja värjäät sen nestemäisellä elintarvikevärillä. Sekoita värjättyä seosta värjäämättömään osaan. Näin saat värin sekoittumaan tasaisesti ja näet, milloin koko seoksen väri on riittävän intensiivinen.
Jos et käytä kaikkea kreemiä heti, säilytä se jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa tai kulhossa kostean pyyhkeen alla.
Seoksia
Kakkukreemi
125 g suolatonta voita
250 g margariinia
75 g tomusokeria
3/4 dl maitoa
50 g sokeria
1 halkaistu vaniljatanko
25 g kookosrasvaa
Vatkaa voi, margariini ja tomusokeri vaahdoksi.
Mittaa maito paksupohjaiseen kattilaan. Lisää sokeri.
Halkaise vaniljatanko pituussuunnassa ja raavi sen sisällä olevat siemenet maidon joukkoon. Pudota joukkoon vaniljatanko.
Kiehauta maito-sokeriseos. Paloittele kookosrasva kuumaan maitoon.
Jäähdytä seos. Poista vaniljatangon palat.
Sekoita haalea maito rasva-sokerivaahtoon. Vispaa seos kuohkeaksi.
Voi-tomusokerikreemi
1pkt (500g) tomusokeria
1 rkl vaniljasokeria
250 g suolatonta voita
2 rkl maitoa
nestemäistä väriainetta
Siivilöi tomusokeri ja vaniljasokeri kulhoon. Vispaa toisessa kulhossa voi kuohkeaksi vaahdoksi.
Sekoita tomusokeri voivaahtoon. Lisää maito ja sekoita.
Jos lisäät seokseen väriainetta, ota erilleen osa seoksesta ja lisää väriaine siihen. Sekoita värjättyä seosta suurempaan seoserään. Näin pääset varmaan haluttuun lopputulokseen.
Voikreemi
250 g suolatonta voita
1 pkt (500g) tomusokeria
2 rkl maitoa
1 rkl vaniljasokeria
Vaahdota voi vaaleaksi. Lisää puolet siivilöidystä tomusokerista ja vatkaa voimakkaasti. Lisää maito, vaniljasokeri ja loput siivilöidystä tomusokerista. Sekoita tasaiseksi.
Lämmitetty voikreemi
6 kananmunanvalkuaista
5 dl sokeria
400 g suolatonta voita
Pane kananmunanvalkuaiset kattilaan. Lisää sokeri ja lämmitä seosta miedolla lämmöllä, kunnes sokeri liukenee.
Jäähdytä seos jääkaappikylmäksi. Vispaa kylmä seos huoneenlämpöiseen voihin, kunnes seos on ilmavaa. Tämä annos on reilu ja se riittää suuren kakun päälle.
MARSIPAANI
Käyttökohteet
Kakku voidaan kuorruttaa kaulittavan sokerikuorrutuksen tavoin myös marsipaanilla tai marsipaanista voidaan työstää kakulle kauluri. Marsipaania voidaan värjätä.
Marsipaania käytetään myös juhlakakkuihin sokerifondanttikuorrutuksen alle, jotta kakun pinnasta tulee varmasti tasainen.
Nämä kerrokset kiinnitetään toisiinsa keitetyn veden tai valkoisen alkoholin avulla. Marsipaanin ja sokerifondantin käsittelyssä käytetään apuna tomusokeria.
Marsipaanimassa, keittämätön
225 g mantelijauhetta
225 g tomusokeria
1 valkuainen
1/4 tl suolaa
Sekoita ainekset keskenään. Pane massa muovipussiin ja pidä yön yli kylmässä. Massa säilyy tiiviisti kahteen pussiin ja tölkkiin pakattuna jääkaapissa kuukausia.
Marsipaanimassa, keitetty
7 dl sokeria
2 dl vettä
9 ½ dl mantelijauhetta
Kuumenna sokeria ja vettä kattilassa, kunnes sokeri sulaa. Lisää mantelijauhe ja keitä seosta miedolla lämmöllä sitä koko ajan sekoittaen, kunnes se ei enää tartu kattilan reunoihin.
Anna marsipaanin jäähtyä. Pane massa muovipussiin ja pidä yön yli kylmässä. Massa säilyy tiiviisti kahteen pussiin ja tölkkiin pakattuna jääkaapissa kuukausia.
Marsipaani on mantelista ja sokerista valmistettu seos, joka soveltuu raaka-aineeksi kakkuihin sekä kakun päällystämiseen ja koristeluun.
Värjätty marsipaani mahdollistaa värikkäiden fantasiakakkujen teon. Voit käyttää marsipaanikerrosta myös kakun päälle tulevan sokeripastan alla, jolloin kakun pinnan epätasaisuudet katoavat täysin ja lopputuloksena syntyy täydellinen kakku!
Mantelikuorrute
Riittää halkaisijaltaan 35 cm:n kakulle
700g tomusokeria
6 munaa (- 1 valkuainen, joka käytetään myöhemmin)
700g mantelijauhoja
1 tl manteliesanssia
2 tl sitruunamehua
2 tl konjakkia
Siivilöi sokeri kulhoon. Sekoita munat sokeriin. Laita kulho kattilan päälle, jossa on hieman hiljalleen kiehuvaa vettä.
Kuumenna seosta tässä vesihauteessa reilut 10 minuuttia sitä koko ajan sekoittaen, kunnes seos on kuohkeaa.
Siirrä kulho altaaseen, jossa on kylmää vettä.
Lisää seokseen manteliesanssi, sitruunamehu ja konjakki. Vatkaa kunne seos viilenee. Lisää mantelijauhe sekoituksen aikana.
Käytä mantelikuorrutetta marsipaani tavoin.
Tekniikka
Kaulitse marsipaani tomusokerilla jauhotetun kelmun päällä n. 1½ kertaa kakkuasi suuremmaksi. Nosta ohuen ohut marsipaanilevy kelmuineen kakun päälle siten, että kelmu jää päällimmäiseksi. Painele kuorrute tiiviisti kakun päälle ja silittele sitä kädellä kelmun lävitse. Poista kelmu ja leikkaa ylimääräiset kuorrutteet pois.
Siloita kakun pinta kostealla kädellä tai tasoituslevyllä. Voit myös muovata marsipaanista pallon ja hieroa sillä kakun pinnan kiiltäväksi. Varo pysäyttämästä palloa, sillä marsipaanikerros liimautuisi kiinni palloon!
HUOM!!! Jos kaulitset kakun päälle toisen kuorrutteen marsipaanista tai kaulittavasta sokerikuorrutteesta, kiinnitä kerrokset toisiinsa keitetyllä vedellä tai kirkkaalla alkoholilla. Tämä on tärkeää, sillä kahden kuorrutteen väliin jäävä orgaaninen aines äityy herkästi käymään anaerobisessa tilassa muodostaen kuorrutekerrosten väliin ilmakuplia ja kakku on pilalla.
